Sobre la inocuidad de los alimentos, y las regulaciones del Ministerio de Salud Pública a los establecimientos que elaboran estos productos, conversó un equipo de Invasor con Irma María Rodríguez Viera, jefa del Departamento de Higiene de los Alimentos y Nutrición, del Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología de Ciego de Ávila.
El intercambio, desarrollado durante la transmisión online semanal de nuestro periódico, marca algunas preguntas iniciales a un tema que, sin dudas, adquiere vital importancia en estos meses veraniegos.
—¿Qué es la inocuidad de los alimentos?
—Es la característica que posee todo producto alimenticio cuando está apto para el consumo humano y no significa ningún riesgo para la salud de las personas.
“Cualquier entidad dedicada a la elaboración y expendio de alimentos, ya sea estatal o no estatal, tiene la obligación de garantizar condiciones de higiene óptimas durante esta actividad económica, y necesita de una licencia del Ministerio de Salud Pública que avale el cumplimiento de todas las normas establecidas en el país con respecto a esta materia”.
—¿Cómo se obtiene esa licencia?
—Debe solicitarse al Centro Provincial de Higiene, Epidemiología y Microbiología, o a sus unidades municipales, que realicen una inspección sanitaria al local en cuestión. Luego de visitado el establecimiento, si este cumple los requisitos estipulados en cuanto a salubridad e inocuidad de los alimentos, recibe su licencia.
—¿Y cuáles son esos requisitos?
—Calidad del agua, seguridad de las materias primas, condiciones estructurales óptimas para los procesos que allí se realizan, correcto tratamiento de los residuales sólidos y líquidos… Las normas son mucho más extensas, pero esto es lo fundamental.
“Además de la situación constructiva y del entorno, son muy importantes las condiciones de trabajo. Por ejemplo, si su actividad fundamental es cocinar alimentos, el cocinero debe contar con todos los implementos necesarios. No puede darse el caso de que quien elabore los alimentos no traiga puesto un gorro.
“Cada elaborador tiene en sus manos una responsabilidad enorme, pues de su limpieza y cuidado depende incluso la vida de otras personas. El lavado de las manos es súper importante. Con nuestras manos podemos salvar a muchos, pero también matar a miles. Por eso, es inconcebible que un local donde se elaboren alimentos no tenga lavamanos.
“Por supuesto, los hábitos higiénicos que debe tener el manipulador —el uniforme, todo lo establecido— están contemplados en las normas de manipulación y elaboración de alimentos de Cuba”.
—Tampoco es correcto que el elaborador de alimentos manipule dinero…
—Claro, eso también lo tenemos estipulado. Quien manipule directamente el alimento no puede realizar otra actividad. Cuando el producto está elaborado, tiene un mayor riesgo de contaminación que cuando comienza el proceso, porque ya está a temperatura ambiental, y no debe permanecer así más de dos horas. A eso sumemos que el clima cubano es muy cálido, y las altas temperaturas constituyen un factor de descomposición y contaminación de los alimentos.
—Una vez expedida la licencia sanitaria, ¿cómo se controla que el establecimiento mantenga las normas de inocuidad?
—El control e inspección a esos locales debe realizarse periódicamente, con el objetivo de comprobar que se mantienen los requisitos certificados.
“Nosotros tenemos un equipo de inspectores sanitarios estatales con la obligación de visitar continuamente estos locales. La periodicidad está dada por el tipo de centro o el posible riesgo. Generalmente se deben chequear cada 15 o 30 días, para detectar deficiencias higiénico-sanitarias.
“Si el inspector encuentra alguna dificultad que entrañe riesgos a la salud pública, debe retirar la licencia sanitaria, hasta que la deficiencia sea solucionada”.
—¿Qué puede hacer una persona si compra un producto alimenticio y nota que se encuentra en mal estado?
—Lo primero sería dirigirse al lugar donde fue comprado el alimento, pues para eso existe la Protección al Consumidor. Es preciso no violar los escalones establecidos. Luego, de no encontrarse una solución a ese nivel, intervendríamos nosotros a través de los inspectores sanitarios. Lo importante es que la población siempre establezca la queja y contribuya a evitar la propagación de enfermedades.
Tomado de Invasor